Rendezői debütálását a Gigolo című 1960-ban készült selyemfiútörténet jelentette. Közepes izgalmú történet, de a szakmai fogások alapos ismerete jellemzi a filmet. Deray Gilles Grangier (Gázolaj, Archimedes, a csavargó) mellett tanulta a filmkészítést, de dolgozott Jules Dessin-nel, sőt Luis Bunuel-lel is.

Az új hullám kísérletező és újító kedvű rendezői mellett Jacques Deray tradicionálisabb filmeszményt követett – zsánerfilmeket készített, amelyekben érezhető az amerikai film noir és természetesen Alfred Hitchcok hatása. Híres filmje az 1968-ban készített, Romy Schneider franciaországi karrierjét megalapozó Úszómedence című lélektani thriller.

Az 1969-ben készített Borsalino minden idők eddig legjobb gengszertörténete Alain Delon-nal és Jean-Paul Belmondóval. A két francia sztárszínész ebben a filmbe játszott először (és sokáig utoljára) együtt: első közös jelenetük a filmvásznon egy dialógus nélküli, precízen megkoreografált verekedés, egymás ellen. A filmtörténeti kuriozitás mellett a film igen szórakoztató, mintahogy folytatása, a Borsalino és társai is. Ebben viszont már csak Alain Delon játszik.

Jacques Deray a 70-es - 80-as években készített még vígjátékokat és krimiket egyaránt, filmjei jó részét Magyarországon is bemutatták. A filmrendező 2003. augusztus 10-én hunyt el Boulogne-Billancourt-i házában.